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国家非遗青藏瑰宝，青稞酒传统酿造技艺“奇”在这里
编辑：青唐小将军时间：2021-11-07来源：西北特产网

黄河流域有清香型白酒

长江沿线是浓香型白酒

南方边界好酱香型白酒

还有米香型、豉香型、芝麻香型

……

我国白酒香型种类繁多

消费者们各有所爱

因此，有的是名人酒

有的是大众酒，有的是小群体酒

当然价位也不尽相同

其实，还有一种香型酒

品质上是名人酒

价位上是大众酒

广度上是小众酒

它就是青稞酒

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青稞酒以青稞为酿酒原料，是青藏高原上酿造的独特香型白酒，有着4000多年的传承。2020年，该香型酒被中国酒业协会批准成为独特的“青稞香型”白酒，我国白酒行业的第十三大香型。2021年，青海青稞酒传统酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产目录。这意味着青稞酒的价值远高于它目前呈现出来的，还需要人们不断挖掘、发扬。

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青稞酒是如何酿造的，青海青稞酒传统酿造技艺的“核心技术”是什么？

清蒸清烧四次清

颗粒饱满、无污染的青稞是酿造青稞酒的基础，一粒青稞转化成一滴青稞酒需要“清蒸清烧四次清”工艺的加持。

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该工艺讲究一个“清”字。首先要对原料进行清蒸。包括清蒸青稞，让青稞糊化，激发其体内的香气，祛除一些杂质；清蒸糠皮，糠皮是酿造青稞酒过程中会用到的一种辅料，主要起到疏松酒醅的作用。酿酒师傅会在甑篦上铺上一层2厘米厚的糠皮，再往上平铺青稞，使两种原料在一开始就混合到一起。清蒸的时间为30分钟。

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清蒸好粮醅后，要对其散热、拌大曲，等到入窖温度，再放入窖池发酵。不同的楂次入窖温度也不同，一楂为16度，二楂为17度，三楂为18度，四楂为26度，温度差控制在上下2度以内。青稞酒发酵所用的窖池是由祁连山的花岗岩和松木板筑造的，具有耐腐蚀、易清洗、隔绝杂菌的特点。这为青稞酒醅发酵创造了干净、单纯的发酵环境，利于保证青稞酒的清香、纯正的味道，也就是清槽发酵。

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一楂酒发酵30天后就会进行清烧馏酒。青稞酒清烧馏酒工艺与汾酒的有着异曲同工之妙。只是由于青稞和高粱的特性不同，青稞酒需要四次清烧馏酒，汾酒为两次。

青稞原料清蒸、糠皮辅料清蒸、花岗岩·松木板窖池发酵、清烧馏酒，四轮次反复操作就是清蒸清烧四次清工艺。该工艺是青海青稞酒传统酿酒技艺的核心。

天酿工艺

天酿工艺是根据青海的自然环境创造的酿酒工艺，是青海青稞酒传统酿酒技艺的一部分。

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青海青稞酒龙头企业，也就是青海青稞酒传统酿酒技艺的传承人——天佑德青稞酒，地处青海省海东市互助县，该地位于青藏高原的西北部，属于河湟谷地，四面环山，因此冬无严寒、夏无酷暑，四季均温度适宜。这为青稞酒的酿造提供了良好的气候条件。

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我国大多酒厂均由于夏季温度过高而停止酿酒。青稞酒则一年不间断酿酒，冬季投料一次，为冬酿，味道绵柔微甜，春季投料一次，为春酿，味道柔顺饱满，夏季投料一次，为夏酿，香味浓郁，秋季投料一次，为秋酿，清冽雅淡。

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每次投料酿造4轮次的原酒，以及4轮次酒头、4轮次酒尾，一年即可酿造48种基酒。天佑德青稞酒推出的青稞酒产品选用不同的基酒，拥有不同的味道，满足消费者对口味的需求。

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青海青稞酒传统酿造技艺融合了青藏高原和中原地区4000多年的酿酒智慧，既充分发挥了青稞的营养优势，又结合了当地的自然环境，是自然之酿，是青藏高原的缩影。

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