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河湟“陶甑”：饮食文化的一朵奇葩
编辑：青唐小将军时间：2021-07-01来源：西北特产网

□冶廷林

蒸笼（坨笼）是青海人家必不可少的厨具之一，民和人对蒸笼情有独钟，爱不离厨。用蒸笼制作的美食有“笑口常开”大馒头，层如牡丹花卷儿，秀如宝瓶的肉包子，美如宝塔的糖包子，俊如月季的八宝饭，还有许多的蒸制食品，举不胜举。我在形容以上蒸制品时没用一个有关味道的形容词，但我不担心广大读者朋友们体会不到蒸制美食的美味！当我说到馒头、花卷、包子和八宝饭时，大家的味蕾已激活，在舌边早已翻江倒海。因为大家都品尝过各种蒸制美食！

蒸笼使用历史悠久，源远流长，是中国饮食文化的一朵奇葩。用竹篾﹑木片、铝皮等制成的蒸食物用的器具。其中竹蒸笼以原汁原味，蒸汽水不倒流，色香味俱全广受喜爱。作为一种古老的手工艺品，竹蒸笼的种类主要分为青皮慈竹蒸笼和去青皮楠竹蒸笼，目前青皮慈竹蒸笼比较罕见，主要因为价格低廉，质量不好，20世纪80年代初期比较普遍。去青皮的蒸笼材质多为楠竹制作，采用竹片绑接，因为材料坚硬且比较厚，所以都必须把楠竹去除部分厚度，留下5-6毫米左右的竹篾作为主要材料。木片蒸笼多见于青海河湟一带，是河湟人家常备的炊具之一。这一代的人们很少叫蒸笼，给它赋予属于河湟独特性。下面简单介绍一下河湟的“蒸笼”。

青海河湟地区二次加工的木蒸笼较多，因为河湟地区多树木而少竹，聪明的河湟人就地取材，制作具有地域特征的蒸笼。20世纪七八十年代，经常看见有人戴着草帽，挑着用厚0.3厘米左右的木片卷成圆环挂在扁担两头的“坨笼匠”。他们走街串巷，大声吆喝着“做坨笼哎——！”叫声悠长好听，像是在唱歌。找到一家要做坨笼人家，他们便卸下肩上担子，与主人谈价论价。坨笼是方言，说的就是蒸笼。一组完整的坨笼是由直径50厘米左右的三扇坨笼和一个盖子组成，每扇高13厘米，盖子高5厘米左右，一组坨笼的总高40厘米上下。一扇坨笼是两层0.3厘米厚的加工木板围成圆环，里层是松木，外层是柳木。底面用三根松木条作牚子，两边的两根两头穿透笼壁，外露约3厘米，当作鞘笼的标志，中间一根不出头。牚子上面放一层一指宽的薄而光滑的松木条，按圆的轨迹与牚子水平垂直交叉，组成留有小缝隙的平面。整个坨笼不用一钉一楔，却很牢固结实。大家猜一下，究竟是怎样制作的？整个坨笼是用手工的钻子钻孔和手工的细麻绳缀连起来，做成好看、结实、实用的坨笼。因此，从坨笼的精美、密封、味香就能知道“坨笼匠”的匠心独具。

河湟坨笼与其他地方的“蒸笼”其实是大同小异，只是取材有所不同，体现就地取材的地域特点。河湟地区到处是树干粗壮的柳树、笔直挺拔的松树。这两种树加工成薄板具有很好的柔韧性，可以卷成圆环。柳树木质细密颜色白嫩，制作的坨笼外层美观柔韧，却略带一些诱人苦味，因蒸汽的外泄性不至于苦味反渗进馒头里。用松木制作坨笼的里层、大牚子和小牚子，再加上细麻绳的麻香，馒头在“松香”和“麻香”中蒸熟，还有好吃的小麦面、菜籽油、香豆、卷黄等调料的掺和卷揉，使各种香味混合在一起，制作的馒头底身白嫩如雪，顶部白瓣黄蕊，酷似盛开的“牡丹”，气味比牡丹更香！

河湟“坨笼”是蒸笼在河湟地区进一步改进的产物。要想了解坨笼就必须说说蒸笼的有关传说和故事。

说到蒸笼，想到一个有趣的传说。“汉高祖时期，将军韩信行军时以竹木制作炊具，利用蒸气蒸煮食物，避免炊烟暴露军营位置，蒸煮干粮亦更易保存，是为竹蒸笼的起源。”事实上，有确实的考古证据证明，早在远古时代，人们已采用竹来制作各种用具，而蒸这种煮食方法，亦早在周代已有记录。古代“蒸笼”有陶及青铜制作的。

2019年11月24日，中央电视总台财经频道《魅力中国城第三季》海北VS海东专题节目中，海东市副市长李青川热情洋溢地介绍了“柳湾彩陶”。为了介绍得更专业，就邀请柳湾彩陶馆馆长王金祥介绍了三件具有代表性的彩陶，其中一件就是与“蒸笼”有关的“陶甑”彩陶。“陶甑”的底部有个小孔，那些小孔就是透气孔，这就是远古先民的蒸锅。青海有的游牧民族当中还在使用这类蒸锅，好比是家里用的电饭锅，相比蒸出来的食物一点儿也不逊色。如果说从河湟出土的“陶甑”是“蒸笼”的雏形，那么河湟就是“蒸笼”的发祥地。

河南密县打虎亭1号东汉墓中出现的古代厨房壁画，则是现存最早与现代“蒸笼”这个名词渊源的实证，距今近二千年。

蒸笼的主要用途是蒸馒头。日常生活中，人们食用的“馒头”，是属于一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起，本来这种食品最初是有馅的，发展到后来，我国北方称无馅的为馒头，而称有馅的为包子。而我国食品界把三国名相诸葛亮尊为馒头、包子业的祖师爷，这又是怎么回事呢？这还得从我国民间流传的一个非常有趣的故事说起。

诸葛亮《出师表》有“五月渡泸，深入不毛”一句。这句描述的是诸葛亮当年辅佐刘备打天下的过程中，率军进军西南征讨南蛮洞主孟获的事情。

那一年五月，诸葛亮率军横渡泸水，因这一带人烟稀少，且时值炎热夏季，泸水“瘴气太浓”，水中有毒，士兵们食用了泸水患病还出现死亡。诸葛亮手下有人提出：要杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头去祭泸水的河神，才能保证蜀军渡河时的安全。诸葛亮不忍再杀生，想了个补救办法，他让厨师用白面掺水塑成人头的模样，里边包上牛羊肉，用以替代真人头，起名叫“蛮头”。当夜，诸葛亮披上八卦袍，在泸水岸边点亮许多明灯，把白羊黑羊及49个馒头供在案上。三更时分，命人把祭物扔进了江中。

第二天早晨，云开雾散，江水平和，蜀军安然渡过泸水。

后来，诸葛亮为了鼓舞士气，下令杀猪、宰牛，把猪、牛肉混合在一起，剁成肉泥，和入面里，蒸制“蛮头”，让士兵们吃，很快消除了士兵们的病患。士兵们振作精神，整装待发。

此后，在泸水周围百姓们中传着“蛮头”可避瘟邪的说法，使“蛮头”面食就此流传下来，又传到了北方。但“蛮头”太吓人了，人们就用“馒”字代替“蛮”字，写作“馒头”。

蒸笼蒸东西时，离锅最近的底扇先熟，还是离锅最远的上扇先熟？所蒸东西下面是水，通过加热使水沸腾，产生大量的水蒸气会向上走，然后很多水蒸气会汇聚在上面，因为热源一直在加热。因为水蒸气能量很高，会急剧运动上升，所以在下面停留的时间很短，在上面又不易散开(盖子就是防止蒸气热量散失)，就会使最上层气压升高，导致最上层的东西易熟！蒸笼蒸东西最上层先熟。

河湟地区过去都用的是大铁锅，有的人家用的锅口大，有的人家用的口小。有锅有坨笼就好办，“坨笼匠”根据锅口大小制作坨笼。在红白喜事、重大活动、重要庆典中，集中坨笼蒸作各种食物，就产生锅口与坨笼大小不一问题。锅口与坨笼大小不对口怎么办？如何解决这个问题呢？这种小事难不住聪明的河湟人，他们就把芨芨草叶子用细麻绳结结实实地扎成与人胳膊一般粗的草圈，放在锅口上再把坨笼放在草圈上，用力磨转坨笼，使锅口、草圈、坨笼无缝衔接，达到蒸制的目的。一家有事全庄行动，大锅小锅坨笼如塔排列，热气腾腾，人声鼎沸，其乐融融。这也体现了友好相处，互帮互助的邻里关系。

蒸笼（坨笼）不仅是河湟人家常备的厨具，它还承载着人类历史的轨迹、地域的文化、人们的情思。它是我们饮食文化中的一朵奇葩。

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