红油之于凉拌菜的重要性无须多言，绝大多数人对红油的理解只知其一不知其二，认为只要有一款红油就可以开店无忧，其实红油可以分为几种，有单纯上色的，有单纯突出辣味的，还有就是两者兼顾，还有特意要突出某种单一味道的红油。比如卤菜英雄家的夫妻肺片之所以有特色鲜明，是因为英雄哥专门为其量身定做了一款特色红油，颜色呈现紫红色，复合浓郁；棒棒鸡则是用了另一款红油，颜色呈正红色，口感辣中偏麻；还有一款常规的红油作为麻辣凉拌菜使用，颜色是鲜红色。但无论哪种红油，红油的粘附性很重要，也就是俗称挂料，粘附性越好，也就意味着红油能更多地挂在原料上，只有粘附性达标，红油的色泽口感才能得以最大程度的应用

那么如何使红油的附着性达到最好呢？

首先是油，很多人都知道要用菜籽油，但为什么要用油坊里纯天然压榨的菜籽油呢？是因为传统压榨的方法出来的菜籽油凉了以后黏稠度会很高，这也是为什么炒糖色不适合用菜籽油的一个原因，因为用了菜籽油的糖色凉了之后会凝固，回到红油要使用菜籽油的场景，菜籽油虽好，但有些人制作出来的红油却有很重的青油味，严重影响到红油的口感，要解决这个问题的办法，其实就是将菜籽油烧热之后再晾凉就可以去除这个味道，所以制作红油之前一定要先把菜籽油的油温烧到八成热，这并不是故弄玄虚。

再来就是辣椒的品种的选择，干辣椒的质量会严重影响红油的成品效果，无论是市场上常规的经过泡制再烘干而成的干辣椒，还是豆瓣酱，最好的依然是自己炒制的辣椒再研磨成的辣椒面，颗粒不能大，辣椒碎颗粒太大会严重影响到色泽和附着性，也不能太细，太细会影响到过滤使色泽不纯净，颗粒比较大的辣椒碎更适合做辣椒酱。

最后是香料，有些卤菜同行茫目迷恋香料，制作红油时将各种香料一股脑地放进油里，以为这样就能提高红油的口感和复合香，可是如果想要红油的挂料效果好，最好少放香料，毕竟香料在制作红油时只是起到辅助作用，苦香类的香料最好不要放了，正常放一些八角、桂皮、香叶，小茴香之类的增香就足够了。