工艺特产特点
特色酒来了，大曲清香型青稞酒酿造工艺，深度解析6个制酒流程
编辑：青唐小将军时间：2021-11-04来源：西北特产网

青稞又名裸大麦，是大麦品种的变种，它与大麦不同的是其籽粒与颖壳能脱离，即脱粒后不带壳。青稞耐寒性强、生长期短，生长在海拔2000m以上的地区,是青藏高原居民的主要食粮。青稞的有些特征与大麦相似，也有四棱、六棱之分。但青稞的形状和色泽却多种多样，有黄、褐、紫蓝、黑色和椭圆形、卵形、长形之分；青稞大多为硬质，籽粒的透明玻璃质在70%以上；蛋白质含量较高，在14%以上，而淀粉含量稍低，为60%左右，纤维素含量为2%左右。青稞酒生产常用的品种有福8-4、南繁3号、昆仑11号等淀粉含量稍高、蛋白质含量稍低的品种。

特色酒来了，大曲清香型青稞酒酿造工艺，深度解析6个制酒流程

清香型大曲青稞酒产于青海、陕西等地，有生产企业30余家，年产量在2万吨以上。青稞酒生产采用中温曲，但各厂制曲和酿酒原料不尽相同；发酵容器有瓷砖贴面池、水磨石池等；制酒大多采用“清蒸四次清”的工艺，也有用“续楂老五甑”的工艺，并采用高温堆积等措施；贮酒方式，有采用三段式的，即前期用陶缸、中期用酒海、后期用不锈钢大罐。

1、制曲工艺

（1）配料：有以小麦为主，配以黑燕麦及豌豆的；也有用青稞：小麦：豌豆=5：3：2的；为突出青稞酒风格，现改为青稞：豌豆=7：3。

（2）培曲：原料经粉碎(通过60目筛占60%)、加水拌和(水分为53%)、踩制成坯后，入室培养40d,最高品温不超过48C，成曲贮存3个月后用。

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2、制酒工艺

采用“清蒸四次清”工艺，须“养大楂、保二楂、挤三楂、追四植”。

（1）原料：有采用单一青稞的：也有青稞、高粱等混用的。用辊式粉碎机碎成4-6瓣。

（2）润料：加适量30C温水拌匀后，堆积12小时左右。

（3）蒸料：从装完甑算起，约需80分钟。要求“熟而不黏，内无生心”。

（4）加水、扬冷：熟料出甑，堆成长条形，泼入原料量28%左右的冷水，后扬冷。

（5）入池条件：大楂，淀粉35%，水分42%，酸度0.2；温度，冬20C、春秋I5C、夏12C。二楂，水分48%，酸度1.5；温度比大楂高1-2C。三楂，入池水分52%；四楂，入池水分58%。

（6）发酵期28天左右。采用“清蒸四次清”工艺。

养大楂：大楂为纯粮发酵，而淀粉浓度高、酸度低，青稞酒醅发黏，要低温低水分入池。原料粉碎较粗。大曲粉用量为8% ~9%。

保二楂：大楂出池酸度已有-定，故在出池酒醅中加入适量辅料，还可加入10%清蒸的青稞，使二精的入池酸度不超过1.5。

挤三楂、追四楂：都是指在酒醅的酸度高且发黏的情况下，可适当提高入池温度和水分，尽量追酒。

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3、青稞酒感官及成分特征

清香纯正，有独特香气，有“酒酿”和似苹果香，绵甜柔和，醇厚而不腻，酒体丰满。主要成分：乙酸乙酯270毫克/100毫升,乳酸乙酯220毫克/100毫升，己酸乙酯3.7毫克/100毫升,丁酸乙酯5.5毫克/100毫升；总酸为179.8毫克/100毫升,乙酸为82.2毫克/100毫升,乳酸为84.6毫克/100毫升,己酸为1.68毫克/100毫升,丁酸为4.36毫克/100毫升。特有的酯、酸含量和比例，使大曲清香型青稞酒独具一格。

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