发菜，又名头发菜或龙发菜，因色黑，形如乱发而得名。是陆生藻类植物，属蓝藻门，念珠藻科。藻体细长，黑绿色，呈毛发状，由多数单细胞连接成丝产状群体，埋伏在胶状物质中而形成。

除山区和浅山区外普遍生长。发菜生长在荒原上的草丛间，夏秋得到雨水滋润，膨胀变软，颜色由黑转绿，并不断繁殖，是市内著名特产。

发菜是一种别具特色的菜肴，味道鲜美，滑嫩爽口，富有营养价值。化验分析；每 100 克发菜中，含蛋白质 20 克左右，铁 200 毫克左右，还有碳水化合物及钙、磷、碘等多种成分。

中医认为发菜有清热利尿、解毒、补血等功能，可治高血压、何楼病、营养不良、产后血亏、甲状腺肿大等症。

动过手术的病人多吃发菜，可使伤口愈合加快。我国食用发菜的历史悠久，在唐代，我国采集发菜除供肴撰外，还远销南洋群岛等地。

据甘肃地方志载：清代著名戏曲理论家李渔，曾于康熙年间作为靖逆侯张勇的宾客来到甘州（现张掖）后，倦游思归，当地绅士以发菜馈增。

李将其携回江南用以招待宾客，宾客交口赞誉，齐称为难褥之口福。

李渔在他的 《 偶集 》 中记述道：“此物产于河西，传至江南．亦千古一时之幸”。

在平常或宴饮中用其谐音“发财”以示吉利和祝贺。